Internationaler Gruitbier-Tag am 1.2.
Der Tag des deutschen Bieres am 23.April – der auf die Verkündung des deutschen Reinheitsgebotes am 23. April 1516 zurück geht – ist bereits recht bekannt. Dass es aber auch einen internationalen Tag des Gruitbiers am 1. Februar gibt, ist eher unbekannt. Vermutlich liegt es auch daran, dass Kräuterbiere eher unbekannt sind.
Im Mittelalter hatten viele Brauer keinen Zugriff auf Hopfen und verwendeten deshalb Würzkräuter wie Gagel, Porst, Rosmarin, Kümmel oder Lorbeer, um den Bieren Geschmack als auch Haltbarkeit zu verleihen. Diese Mischung wurde Gruit genannt vom mittelhochdeutschen Wort für Kraut (Kräuter).
Gegründet wurde der internationale Gruitbiertag in Kanada von der Beaus All Natural Brewing Company im Jahre 2013. Nach der Veränderung der Firma hat Dr. Markus Fohr in der Brauerei Lahnsteiner in Deutschland die Verbreiterung dieses Wissens übernommen. Er selbst hat seine Doktorarbeit in Weihenstephan über dieses Thema geschrieben. Man kann also durchaus sagen, dass er sich mit dem Thema mehr als nur identifiziert.
Am 1.Februar 2024 wird der 12. Internationale Gruitbiertag gefeiert und man kann sich auf der Homepage dazu informieren: https://www.gruitday.beer/
Nachdem wir selbst schon ein Gruitbier gebraut haben und dieses uns sehr gut geschmeckt hat, haben wir vor auch in dieser Richtung für euch auf Entdeckungsreise zu gehen.
Wir sind schon gespannt, welche neuen Eindrücke es dieses Jahr geben wird und werden zumindest versuchen das gemeinsame Bier mitzubrauen. Zum Kosten wird es dieses und einige andere Kräuterbiere im Frühling geben.
Und wer weiß, vielleicht sind wir auch bald auf der Homepage des internationalen Gruitbiertages zu finden.
Obergärig – Untergärig – Wo liegt der Unterschied?
Wenn man in Österreich ein Bier bestellt, dann ist es normalerweise ein untergäriges Bier. In England hingegen bekommt man eher ein obergäriges Ale. Ist das für den Genießer ein Unterschied?
Die Vergärung ist ein entscheidender Schritt in der Biererzeugung. Die Hefe spaltet den Zucker in Alkohol und CO2 auf. Je nach vorhandenem Zuckerarten kann die Hefe auch noch andere Produkte erzeugen. Diese bringen gewisse Geschmäcker in das Bier.
Die untergärige Saccharomyces pastorianus vergärt normalerweise unter 10°C. Hierbei werden sehr wenig Nebenprodukte erzeugt und bringt den für uns typischen Geschmack eines Pils, Märzens oder Lagers in das Glas. Die untergärige Hefe sinkt dann auf den Boden des Gärgefäßes ab und bleibt dann dort liegen.
Die obergärige Saccharomyces cervisiae vergärt bei einer Temperatur von ungefähr 18°C; einige Sonderarten auch höher. Die Hefen bilden hier Ketten und Netze und fangen damit die CO2-Blasen ein und schwimmen auf. Von dort kann man sie leicht für weitere Brauvorgänge nutzen. Durch die wärmeren Temperaturen können aber einige Geschmacksnuancen hinzukommen, welche das Bier beeinflussen. Am bekanntesten bei uns ist das Weizenbier, welches oft einen Geschmack oder Geruch nach Banane mit sich bringt.
Somit kann man mit der richtigen Gärführung und der richtig ausgewählten Hefe den Geschmack des zukünftigen Bieres nachhaltig beeinflussen und auch steuern. Ein obergäriges Ale ist immer ein wenig runder, voller im Geschmack, kann aber mit den zusätzlichen Aromen in eine Richtung gehen, die man eigentlich nicht will; aber auch ein Vielfaches an Aromen erzeugen, welche unzählige Variationsmöglichkeiten bietet.
Das untergärige Bier ist hingegen ein Klassiker in unseren Breiten und mit moderner Technik bleibt der Geschmack auch gleich und beständig. Es ist bekannt und beliebt; und damit für den Kunden in Österreich tauglicher.
Doch merkt der Kunde den Unterschied? Ich habe den Versuch gemacht und eine neutrale, obergärige Hefe mit einem untergärigen Rezept probiert. Der Unterschied war für mich nicht feststellbar. Liegt natürlich an der neutralen Hefe! Ich habe auch schon eine belgische Hefe probiert und da schmeckt man dann schon Stoffe, die man untergärig so nicht schmeckt.
Aber ich habe auch schon einen Sud auf zwei Teile aufgeteilt und mit zwei unterschiedlichen untergärigen Hefen vergoren. Sowohl in der Gärdauer, als auch im Geschmack des Jungbieres haben wir Unterschiede geschmeckt. Das eine war kantiger und das andere runder. Aber bei einem Lagerbier sollte man dem Bier Zeit geben – und nach 8 Wochen konnte ich keinen Unterschied mehr feststellen.
Wenn das Ergebnis schmeckt, ist der Vorgang der richtige gewesen. Egal, ob es untergärig oder obergärig vergoren wurde. Das letzte Wort hat in diesem Fall immer der Kunde.
Was haben Bier, Dinkel und Kloster miteinander zu tun?
Wenn Brauer in den Urlaub fahren, nehmen sie immer ein wenig Arbeit mit – also selbstgebrautes Bier zu Freunden, die man besucht. Gleichzeitig haben wir uns aufgemacht und einige Stätten der frühen Bierbrauerkunst besucht. Unter anderem die Abtei St. Hildegard in Eibingen, welche Hildegard von Bingen gewidmet ist. Und dort gibt es ein ganz spezielles Bier.
In der Heilkunst nach Hildegard von Bingen ist eines der elementarsten Dinge der Dinkel. Dieses Getreide ist keine Weizenart, sondern ein Spelz-Getreide. Es ist nahe verwandt mit dem Einkorn und dem Emmer. Dadurch kann man es unter anderem neben der diätologischen Einsatzmöglichkeiten auch für das Bierbrauen benutzen.
Ein Gesundheitsbier nach Hildegard – ein Dinkelbier – haben inzwischen schon einige Brauereien in Hessen und der Pfalz hergestellt. Gekostet haben wir das Dinkelbier der Riedenburger Brauerei. Es schmeckte uns und hat uns animiert, ebenfalls Versuche mit Dinkel und Hafer (dem zweiten möglichen Zusatzgetreide) zu starten.
Das Bier früher in Kloster gebraut wurde und ein wichtiger Bestandteil des „Flüssigfastens“ war, muss wohl nicht näher erläutert werden. Auch, dass Bier früher noch anders schmeckte, weil die Hefe vom Brotbacken in der Luft lag; damit natürlich auch Milchsäurebakterien und andere Stämme. Und die Gärung war nur kurz, damit es nicht zu viel Alkohol entwickeln konnte. Wobei man hier auch sehr unterschiedliche Ansätze berichtet hat. Die Starkbiere der Klöster zur Fastenzeit (Bock und Doppelbock) hatten sicherlich auch mehr Alkoholgehalt.
Doch war das Bier eines der wenigen Getränke, welche mit Sicherheit keine gesundheitsgefährdeten Keime beinhaltete. Und damit waren sie ein gesundes und kräftigendes Getränk.
„Bier lässt die Fleischpartien des Menschen wachsen und bewirkt wegen der Stärke und Güte dieses Getreidesaftes eine schöne Färbung seines Gesichtes.“ So steht es bei Hildegard geschrieben und dem wollen wir nicht widersprechen.
Auf eure Gesundheit
Cerevisiam bibat!
„Man trinke Bier!“ schrieb Hildegard von Bingen in ihrem Werk Causae et Curae. Obwohl das Bier im Mittelalter deutlich weniger Alkohol enthielt als unser heutiges Bier, riet Hildegard zu einem maßvollen Genuss zu den Mahlzeiten. Sie ging davon aus, dass es im Übermaß genossen dazu führe, die guten Säfte im Körper zu sehr zu verdünnen. Auch sollten die Menschen Bier und Wein im Winter trinken und möglichst auf Wasser verzichten, denn die Gewässer seien dann wegen der Erdfeuchtigkeit nicht gesund. Im Sommer hingegen empfahl sie eher lauwarmes Wasser zum Trinken, denn dieses schade wegen der Trockenheit der Erde weniger als im Winter. Körperlich geschwächte Menschen sollten allerdings im Sommer mit Wasser gemischtes Bier oder Wein zu sich nehmen.
„Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides.“
Bier macht glücklich!
Insbesondere schwermütigen Menschen riet Hildegard zum Bier, weil es den Mut hebe und die Regeneration der Seelenkräfte fördere. Wie Wissenschaftler der Universität Indiana heraus fanden, macht Bier schon nach einem Schluck glücklich. Nicht wegen des Alkoholgehalts oder des Geschmacks. Sie stellten fest, dass bei Testpersonen, sobald sie den Geschmack des Biers schmeckten, der körpereigene Botenstoff Dopamin freigesetzt wurde. Und das schon bei einem Schluck! Dopamin gilt wie Serotonin als „Glückshormon“.
Internationale Studien attestieren auch alkoholfreiem Bier die positive Wirkung der enthaltenen Bitterstoffe und ätherischen Öle.
Hier noch für die Jahreszeit vielleicht nützliche Rezepte:
Heilrezept mit Bier bei Erkältung
Zutaten:
1 Liter dunkles Bier
3 EL Honig
1 Prise Nelke gemahlen
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zimt
1 EL Ingwersirup
Zubereitung:
Die Zutaten mischen und erhitzen, nicht kochen. Zwei bis drei Stunden ziehen lassen und erneut erhitzen. Abseihen und möglichst heiß trinken.
Heißer Bierlikör nach Hildegard von Bingen
Zutaten:
2 Liter Malzbier
1 Stückchen Galgantwurzel
1 kg brauner Zucker
Zitronenschale (Otional)
2 Zimtstangen
1 1/4 Liter 75-prozentiger Alkohol
Zubereitung:
Bier in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Zucker mit den Gewürzen und der Zitronenschale unterrühren und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen und mit dem Alkohol verrühren.
Durch ein Tuch oder Kaffeefilter in Flaschen abseien. Mindestens zwei Monate ziehen lassen.
Den Bierlikör vor dem Trinken (1 Schnapsglas) leicht erhitzen.
Damit auf eure Gesundheit.
Ich will selbst mal ran!
Wer uns jetzt schon länger folgt und sich denkt, dass ist ja alles nicht so schwierig und ich möchte selbst mal ran, dem kann ich eigentlich nur zustimmen.
Aber wie soll man anfangen?
Am einfachsten, ohne sich viel Equipment anschaffen zu müssen, wäre mit einem Malzextrakt Starterkit zu beginnen (z.B. bei MashCamp hier: https://mashcamp.shop/shop/braukomplettsets/malzextrakt-brauset/starterset-fuer-extraktbrauen-inklusive-malzextrakt-helles/). Hierbei hat man ein gefriergetrocknetes Produkt, welches man mit Wasser kocht und dann im beiliegenden Kübel vergären lässt. Dann nur noch in Flaschen abfüllen und nachgären lassen. Fertig ist das eigene Bier.
Wenn man dann noch einen Schritt weiter gehen will, gibt es bereit günstige Einsteigerkits (ebenfalls MashCamp: https://mashcamp.shop/shop/braukomplettsets/bierbrauset-einsteiger/mashcamp-bierbrauset-pale-ale/). Hier gibt es mehr Handwerk und mehr Varianten zum Ausprobieren. Hier wird auch nur ein 10 Liter Topf benötigt.
Der nächste Schritt wird dann etwas größer. Hierbei benötigt man dann schon mehrere Gerätschaften, um den Brauvorgang durchzuführen, dafür hat man eine schier unendliche Wahl an Möglichkeiten.
Man benötigt einen Apparat, welcher die Temperatur hält und einen Auslasshahn hat (Einkocher, Brauanlage), einen Läuterbottich, einen Gärbehälter und viele kleine Spielzeuge. Das kann gleich mal ins Geld gehen und man sollte sich diesen Schritt gut überlegen.
Am Anfang sollte man sich auch an Braurezepte halten, die schon von anderen getestet wurden, bis man seine Anlage im Griff hat und weiß, was einem alles schmeckt (und was nicht).
Hier wird man z.B. fündig:
· https://www.maischemalzundmehr.de/
· https://braureka.de/rezepte/offen/
· https://mashcamp.shop/rezepte/
Dann wird man anfangen, zu experimentieren und die Rezepte seinen eigenen Geschmack anzupassen.
Wenn ihr mehr dazu erfahren wollt, sprecht uns einfach mal auf einem unserer Bierverkaufstermine an und wir werden euch hier gerne weiterhelfen.
Kräuter und Früchte - die Ursprünge des Bieres
Das Bier ursprünglich auch Beigaben von Früchten enthielt, ist den wenigsten bekannt. Aber schon alte Angaben der Ägypter lassen erahnen, dass getrocknete Früchte – und damit auch Hefen, welche auf der Außenhaut natürlich vorkommt – zu dem abgekochten Getreidesud gegeben wurde. Zusätzlich brachten die Früchte auch noch Zucker hinzu, welche das Getränk bekömmlicher machten.
Im Mittelalter wurde das Bier getrunken, weil man nicht davon krank wurde – im Gegensatz zu manchen Wasserquellen, die mit Keimen verunreinigt waren. Da das Bier abgekocht war, konnten die Keime dort nicht mehr wirken. Und zusätzlich gab man dem Sud noch Kräuter dazu, welche teilweise auch heilende Wirkungen erzielten.
Bei Hildegard von Bingen ist nachzulesen, dass Kräuter im Bier eine gute Möglichkeit war, die bittere Medizin in Form von Kräutern, Rinden, Harzen oder auch Pilzen dem einfachen Menschen einzuflößen. Der Alkohol half bei gewissen Wirkstoffen auch, diesen zu lösen.
Doch warum gibt es heute keine Kräuterbiere mehr auf dem Markt?
Als Medizin kann und darf ein Kräuterbier nicht verkauft werden. Arzneimittel sind streng überwacht. Die Wirksamkeit eines Tees ist intensiver, als es bei einem Bier sein würde. Also kann man hier auch nicht in direkte Konkurrenz treten. Und beim Geschmack hat man es schwer, wenn man nach jahrhundertelanger Tradition nur Hopfen für Bittere und Geschmack benutzt, hier eine großtechnische Änderung einzuführen.
In Frankreich und Belgien gibt es kein deutsches Reinheitsgebot und dort sind auch viele Mischungen mit Kräutern, Blumen, Früchten und anderen Pflanzenteilen bekannt und beliebt. In Österreich setzt sich dies nur langsam durch, dass es auch andere Geschmäcker gibt. Axel Kiesbye ist hier ein Vorreiter in diesem Fach und er kreiert jedes Jahr ein Waldbier zusammen mit den Waldforsten, welches immer einen Baumbestandteil und einen zweiten Teil hat, welcher die Geschmacksrichtung stark verändert zum klassischen, österreichischen Märzen. Nähere Informationen finden ihr hier:
https://kiesbye.at/produkt-kategorie/online-shop/biere/
Hat uns das inspiriert und wollen wir das auch versuchen? Auf jeden Fall. In kleinen Chargen kann man probieren, was schmeckt und was sogar uns zu verrückt ist. Diesen Winter kommen einige Früchte und Kräuter in Versuchsmengen in die Flaschen, die man dann nächstes Jahr kosten kann.
Bis dahin bleibt offen für Neues und kommt vorbei, um diese Experimente zu kosten.
Hefen – die kleinen Helfer der Brauer
Lange Zeit dachten die Brauenden, dass es ein Gottesgeschenk war, irgendetwas, was auch den Bäckern im Brot hilft, damit das Bier vergoren wird und gut schmeckt. Oft gab man „Zeug“ zu, welches von Brauvorgang zu Brauvorgang weitergegeben wurde, was vermutlich eine Mischung aus obergäriger und untergäriger Hefe verunreinigt mit Bakterien war.
Hefen brauchen neben Zucker – wobei Einfachzucker vor Mehrfachzuckern bevorzugt ist – auch Aminosäuren und Spurenelemente zur Vermehrung und für die Verstoffwechselung. Die kleinen Arbeiter machen dann aus Zucker Alkohol (Ethanol, um genau zu sein) und Kohlendioxid.
Die Hefen beim Brauen unterteilen sich hauptsächlich in drei Hauptgruppen:
· Saccharomyces cerevisae (obergärige Hefen),
· Saccharomyces carlsbergensis bzw. pastorianus (untergärige Hefen) und
· Nicht-Saccharomyces-Arten
Obergärige Hefen bilden gerne Verbände bei der Vermehrung und deshalb steigen sie beim Gärungsprozess wegen eingefangenem Kohlendioxid nach oben auf. Sie vergären meistens zwischen 13°C und 25°C – wobei einige Stämme auch tiefere Temperaturen vertragen.
Untergärige Hefen ist eher ein Einzelgänger und die Hefen sinken somit zu Boden. Die Gärung verläuft typischerweise eher kalt bei 4°C bis 10°C.
Bei den Nicht-Saccharomyces-Arten seien vor allem die in Belgien benutzten Gattungen Brettanomyces bruxellensis und Brettanomyces lambicus sowie Torulaspora delbrueckli genannt, welche dem Bier alle eigene Geschmacksstoffe hinzufügen.
Man kann sich nun fragen, wozu gibt es so viele verschiedene Hefen? Machen aus Zucker Alkohol und CO2. Fertig, oder?
Nun machen die Hefen nicht nur diese eine Stoffwechselreaktion. Sie bilden auch noch andere Stoffe, welche den Geschmack beeinflussen. So gibt es Hefen, welche einen fruchtigen Geschmack beifügen (wie zum Beispiel die Weißbierhefe), während die belgischen eher zu würzig, phenolischen Geschmäckern führen. Der geübte Brauer weiß genau, welche Hefen er für welchen Bierstil einsetzen sollte.
Auch wir nutzen unterschiedliche Hefen für unterschiedliche Bierstile. Franzl ist ein typisch untergäriges Bier, während zum Beispiel ein Alt und auch ein Red Ale obergärig sind. Man schmeckt den Unterschied!
Reinheitsgebot – und warum man über den Tellerrand schauen sollte
„Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.“ Der bekannteste Teil der bayrischen Landordnung, vom 23.April 1516 von Wilhelm IV. und Ludwig X. erlassen, kennt man heute unter dem Begriff bayrisches Reinheitsgebot.
Oft wird es als das älteste Verbraucherschutzgesetz der Welt bezeichnet. Manchmal auch als das erste Drogengesetz, damit keine halluzinogenen Stoffe dem Bier hinzugefügt werden konnten, was im Mittelalter noch sehr üblich war.
Dass es aber auch um den schnöden Mammon ging, beweist die begrenzte Bierherstellung zwischen Michaeli (29. September) und Georgi (23. April). Das Weizenbier konnte auch im Sommer gebraut werden, wurde aber mit finanziellen Privileg belegt.
Das Reinheitsgebot ist in Österreich nicht ganz so eng ausgelegt. Spricht der Lebensmittelkodex doch von Cerealien, Hopfen und Trinkwasser, welche durch Hefe vergoren werden (https://www.lebensmittelbuch.at/lebensmittelbuch/b-13-bier.html). Inzwischen darf man auch Bier verkaufen, welche sich außerhalb dieser Inhaltsstoffe bewegen. Diese müssen den Verweis „Kreativbier“ tragen. Darunter fallen auch einige ausländische Bierspezialitäten, welche man nicht auf die für uns übliche Art braut, Kräuter-, Frucht- und Gewürzbiere.
Mit dem Reinheitsgebot kann man schon sehr viele verschiedene Stile brauen. Wenn man aber noch eine andere Zutat hinzugibt, kann man noch ein viel breiteres Spektrum an Bieren produzieren. Wir bemühen uns, hier neue Wege zu gehen und lokale Stoffe zu neuen Bieren zu verarbeiten. Angefangen mit unserem Honigbock von einer lokalen Imkerei, haben wir diesen Winter vor, ein paar Fruchtbiere und einige Kräuterbiere zu brauen, um sie von euch verkosten zu lassen.
Entscheiden, welche Biere Anklang finden und welche eher ein einmaliges Erlebnis sind, kann nur der Kunde – also ihr! Wenn ihr das nächste Mal bei einem Verkauf seid, fragt uns doch nach einer Spezialität abseits von Franzl. Wir werden euch gerne einige kosten lassen.
Der Brauplan
Warum macht man sich schon im Sommer Gedanken über den Winter? Weil Bier Zeit braucht und man auch die Rohstoffe rechtzeitig besorgen sollte.
Mit einem Brauplan kann man sich überlegen, wann man mit obergäriger Hefe (ca. 18°C) oder untergäriger Hefe (unter 10°C) arbeiten kann. Man kann einen Weihnachtsbock rechtzeitig anfangen, damit er nicht erst im Februar fertig ist, weil man die Reifezeit übersehen hat. Wenn man die Rezepte weiß, braucht man nicht dreimal einkaufen gehen, weil eine Zutat wieder fehlt.
Alles Dinge, welche wir selber gemacht habe und mit denen wir sicher nicht alleine dastehen.
Ein Brauplan gibt einen grobe Überblick, wann man welche Sorte brauen möchte und mit einem Familienplaner kann man die Brautage auch abstimmen, damit, wenn ein Sud etwas länger dauert, man nicht in den Brauklamotten auf der Familienfeier erscheint.
Was sagt euch unser Brauplan für den kommenden Herbst und Winter?
- Dass wir noch ein oder zwei Biere ins Repertoire aufnehmen.
- Dass wir drei weitere Biere zum Verkosten herrichten.
- Dass es zwei Versuche gibt, etwas völlig Neues auszuprobieren (wenn es klappt, gibt es die natürlich auch zum Verkosten!)
Wenn man Bier brauen möchte, ist eine Überlegung also nicht schlecht. Für weitere Informationen kommt gerne mit uns ins Gespräch!
Hopfen – das Salz in der Suppe
Hopfen ist eigentlich eine ziemlich moderne Zutat im Bier. Früher wurden viele Kräuter und Pflanzen eingekocht, um ein Bier herzustellen (dazu in einem anderen Beitrag mehr). Der Hopfen begann seinen Siegeszug erst vor ca. 800 Jahren. Hauptsächlich wegen wirtschaftlicher Interessen wurden dann viele Erlässe mit dem Verbot von anderen Zutaten herausgebracht.
Der echte Hopfen (Humulus lupulus) war schon lange vor der Bierbereitung als Heilpflanze bekannt. Gewisse Inhaltsstoffe haben antibakterielle und gesundheitsfördernde Wirkung. Auch die Haltbarkeit des Bieres wird dadurch gesteigert.
Botanisch gehört der Hopfen zu den Hanfpflanzen. Für das Brauen benutzt man normalerweise nur die weiblichen unbefruchteten Hopfendolden. Darin sind viele Harze und Öle enthalten. Die Bitterharze isomerisieren beim Kochen zu Alphasäuren, welche dem Bier seine typische Bittere verleiht.
Die Hopfenöle wiederum sind die aromaaktiven Stoffe, welche gewisse geschmackliche Eigenheiten zufügen - diese können kräuterig-würzig, grasig-heuartig oder auch citrusartig, fruchtig und blumig sein.
Wer mehr hierzu wissen will, dem sei der Aroma-Navigator der Bierakademie ans Herz gelegt:
https://www.bierakademie.bayern/der-hopfen-navigator/
Zum Brauen kann man Grünhopfen (frisch von der Pflanze), Rohhopfen (getrocknete Dolden), Hopfenpellets (gepresstes Mahlgut der trockenen Hopfendolden, die ausgesiebt wurden) oder sogar Hopfenextrakt benutzt. Im Hobby- und Kleinbrauerbetrieb wird meist mit Hopfenpellets gearbeitet.
Damit die Sache wirklich kompliziert erscheint, wird seit dem 19. Jahrhundert gezielt am Hopfen gezüchtet. Es gab typische Bitterhopfen und Aromahopfen. In den USA wurde ab den 1970er Jahren verschiedene Sorten gekreuzt und damit sowohl Aromen als auch Bittere in gewisse Sorten gebracht.
Durch Patente, welche in anderen Ländern auch auf Pflanzen zutreffen kann, werden gewisse Sorten von Brauereien exklusiv benutzt. Mit den frei am Markt Verfügbaren kann man aber eine Vielzahl an Geschmacksrichtungen erzeugen.
Malz
Der Begriff Malz meint ein zum Keimen gebrachtes Getreide, welches danach getrocknet wird. Zum Brauen wird zumeist Gerstenmalz und Weizenmalz benutzt, wobei eigentlich jedes Getreide zu Malz verarbeitet werden kann.
Zur Herstellung von Gerstenmalz (andere Getreidesorten können hier andere Bedingungen benötigen) wird das Korn zunächst 24 bis 48 Stunden in Wasser eingeweicht. Die Körner werden dann in warmer, feuchter Luft gelassen, um zu keimen. Während des Keimvorgangs werden Enzyme gebildet, welche die Eiweiß- und Stärkemoleküle im Korn aufspalten und in Zucker umwandeln können.
Damit man diesen natürlichen Vorgang unterbricht (weil wir ja die Stärke für das Bier benötigen und nicht Pflanzenwachstum antreiben wollen), wird das Korn dann trockener, heißer Luft ausgesetzt. Dieser Vorgang heißt „Darren“. Hier bestimmt sich auch weitgehend die Farbe des Getreides. Bei heißerer Luft wird das Getreide dunkler und damit natürlich auch das Bier. Dies beeinflusst auch den Geschmack des Bieres.
Das Malz gibt dem Bier seinen Körper, weshalb man es auch oft als „die Seele des Bieres“ bezeichnet. Je nach Malzsorten und Menge beeinflusst man den Geschmack, die Farbe und den Alkoholgehalt.
Es gibt meist ein Basismalz und Spezialmalze, welche beide unterschiedliche Eigenschaften ins Bier bringen. Das Basismalz ist zumeist ein Gerstenmalz (von hell bis dunkel) oder auch Weizenmalz. Helle Gerstenmalze sind normalerweise Pilsner Malz oder Tennenmalz, mittelfarbige heißen Wiener Malz (wie beim Franzl eingesetzt) oder Pale Ale Malze. Dunkle Gerstenmalze findet man zum Beispiel als Münchner Malz. Weizenmalz hat weniger Spelzen (die feinen Hüllen zwischen Korn und Ähre) aber mehr Eiweiß, was zu einer besonders hohen Schaumstabilität beim Weißbier führt. Weizenmalz gibt es ebenfalls in hell und dunkel.
Spezialmalze sind für den besonderen Geschmack im Bier zuständig. Es gibt hier Farb- und Röstmalze, mit denen man die Biere dunkler machen kann und ihnen feine Röstaromen zugeben kann. Karamellmalze gibt es in unterschiedlichen Farbstufen, welche alle andere Geschmacksstoffe einbringen und dadurch aromatischer machen. Weiters kann man noch Sauermalze und Rauchmalze erwähnen, welche einen ganz eigenen Geschmack ins Bier bringen.
Wer hier mehr erfahren möchte, dem sein folgender Artikel im Braumagazin ans Herz gelegt:
Wasser
Was interessiert uns Wasser? Wir wollen doch etwas von Bier erfahren!
Aber ohne Wasser kein Leben und auch kein Bier…
Wasser ist nicht nur der größte Anteil im Bier, sondern beeinflusst maßgeblich sowohl den Brauprozess, als auch später den Geschmack und das Aroma. Oft vergisst man auf das Wasser, da es einfach da ist. Aber das Wasser aus der Leitung hat eine Vielzahl gelöster Stoffe, welche seine Eigenschaften verändern.
Die Gesamthärte beeinflusst nicht nur die Aktivität der wichtigsten Enzyme beim Maischen, sondern beeinflusst auch die Auswirkung der Bittere im Bier. Normalerweise wird sie in Grad deutscher Härte (°dH) angegeben. Sie stellen im Normalfall Calcium- und Magnesiumsalz, welche im Wasser gelöst sind, dar. Bei einer zu hohen Härte können durch Effekte beim Kochen mehrere Probleme auftreten, welche das Bier nachher bitterer und kratziger machen. Auch die Hefevermehrung kann negativ beeinflusst werden.
Die meisten Prozesse beim Maischen laufen in einer leicht sauren Lösung am besten ab. Damit ist auch die Restalkalität interessant. Sie ist ein Maß, um den pH-Wert und die Abpufferung dieses zu veranschaulichen. Wenn sie zu hoch ist, kann es die Würze in den basischen Bereich bringen und damit eine zu starke Auslaugung von Gerbstoffen aus den Malz verursachen und weiters eine Zufärbung bewirken.
Da die wenigstens Heimbrauer eine Wasseraufbereitungsanlage zuhause besitzen, kann man versuchen dieses Problem insofern zu beheben, dass man ein Bier braut, welches an das Wasser angepasst ist. Wenn man keine Härte und eine geringe Restalkalität hat, kann man ein Pils oder ein Helles brauen. Je höher die Restalkalität ist, desto besser funktionieren dunkle und/oder Bockbiere, weil dunkle Malze den pH-Wert Richtung sauer ändern. Wenn die Härte höher ist, kann man eher ein deutsches Pils statt einem böhmischen probieren. Wenn Härte und Restalkalität hoch sind, kann man sich an den englischen Bieren wie Brown Ale oder Stout probieren.
Und wer dies nicht glaubt, kann das selbe Rezept einmal mit einem harten Wasser kochen und einmal mit Wasser, das man sich von einem Bekannten, der eine Osmoseanlage für ein Aquarium besitzt, holt. Der Unterschied ist schmeckbar. Unser Franzl wurde übrigens mit einer Gesamthärte von 10°dH und einem pH-Wert (vor dem Einmaischen) von 7,2 gebraut.
Darauf ein Prost!
Der Brauvorgang
Bier machen ist eigentlich ganz einfach:
Geschrotetes Malz in Wasser einmaischen, die Flüssigkeit ohne Treber mit Hopfen kochen, nach dem Abkühlen mit Hefe vergären und dann das Bier abfüllen und trinken.
So einfach der grobe Ablauf klingt, so komplex sind die einzelnen Schritte, wenn man auf die Details achtet.
1. Die Wasserqualität: Es gibt zwei Faktoren, welche besonders auf den Geschmack des Bieres einwirken. Die Härte und die Alkalität (pH-Wert) des Wassers. Die Härte beeinflusst die wahrgenommene Bitterkeit und die Alkalität spielt beim Einmaischen eine Rolle. Ohne Aufbereitungsanlage hat man aber keinen großen Einfluss auf die Wasserqualität.
2. Die Wahl des Malzes: Es gibt viele unterschiedliche Malzarten, welche einen Einfluss auf den Geschmack und die Farbe des Bieres haben. So ist unser „Franzl“ mit Wiener Malz gebraut, welches ihm seine Bernsteinfarbe verleiht. Hellere Biere haben Pilsner Malz oder Pale Ale Malze. Für dunklere Biere benutzt man oft Röstgerste oder Black Malt. Auch gibt es viele Spezialmalze, welche einen gewissen Geschmack einbringen wie Chocolate Malt oder Karamellmalz.
3. Das Einmaischen: Die Temperatur des Wassers beeinflusst die Abarbeitung der Inhaltsstoffe des Malzes. Durch die Aktivierung bzw. Zerstörung von Enzymen werden die Stärkepolster in vergärbaren Zucker abgebaut und geben so die Grundlage für den Alkoholgehalt und den Malzkörper des Bieres.
4. Das Läutern: Bei diesem Vorgang wird die Flüssigkeit von den ausgewaschenen Malzkörnern – auch Treber genannt – getrennt. Meist passiert dies durch ein Sieb, in welchem der Treber bleibt und man dann mit heißem Wasser Restzucker auswäscht. Die gewonnene Würze ist nun süß (kann man gerne mal kosten).
5. Das Hopfenkochen: Durch die Auswahl des Hopfens und die Dauer des Kochens wird einerseits die Bittere des Bieres und andererseits auch der Geschmack des Hopfens im Bier beeinflusst. Je nach Bierstil gibt es hier große Unterschiede. Die Bittere wird in IBU gemessen – International Bittering Units.
6. Abkühlen: Die gehopfte Würze wird nun abgekühlt, bis man auf 20°C oder niedriger ist. Oft wird hier nun nochmals Hopfen für den Geschmack und den Geruch beigegeben.
7. Hefe zugeben und gären lassen: In die kalte Würze wird nun Hefe eingebracht. Je nach Hefestamm benötigt man unterschiedliche Temperaturen. Die Hefe verwandelt nun den vorhandenen Zucker in Alkohol und CO2.
8. Abfüllen: Je nach Möglichkeiten und Techniken wird nun unter Druck in Flaschen oder Fässer abgefüllt oder man macht eine Nachgärung mit vorgelegtem Zucker oder Würze in der Flasche.
9. Liegen lassen und erst später genießen: Das schwierigste am Brauen ist sicherlich, dass man da eigentlich ein fertiges Bier hat, und man es unbedingt trinken will. Aber eine gewisse Ruhephase sollte man dem Bier nach dem Abfüllen geben. Normalerweise spricht man von mind. 20 Tagen. Bei gewissen Stark- oder Spezialbieren kann dies aber auch 2-3 Monate sein.
Ein Knackpunkt ist auch, dass man sehr auf die Hygiene achten muss. Man kann sich wilde Hefen oder Bakterien einfangen, welche den Geschmack des Bieres stark verändern können.
Biersorten
Um zu verstehen, warum es so viele verschiedenen Biersorten gibt, muss man historisch gesehen verstehen, dass es früher einfach nur Bier gab, weil man einfach nicht weit weg konnte. Bier war das, was man im Lokal vor Ort bekam.
Die Unterschiede entstanden vor allem durch:
- Die unterschiedlichen Länder und des Klimas,
- der Lage der Brauhäuser,
- der Jahreszeiten und der wechselnden Witterung,
- der unterschiedlichen eingesetzten Materialien,
- der Zusammensetzung des Wassers
- und der unterschiedlichen Arten beim Malzen, Brauen und Gären
Biere in verschiedene Stile einzuteilen ist eigentlich das erste Mal 1977 in dem Buch „The World Guide to Beer“ von Michael James Jackson aufgetaucht. Die fundamentale Ordnung darin hat bis heute ihre Gültigkeit und ist die Grundlage des „Beer Judge Certification Programs“ (https://www.bjcp.org/). Diese Organisation hat vor allem die Vielfalt beim Brauen in den kleinen Brauereien ausgehend von Amerika unterstützt. Die Richtlinien darin sind vor allem für Heim- und Kleinbrauer gedacht, die in Ausschreibungen ihr Bier prämieren lassen wollen. In Österreich übernimmt dies die BierIG (https://www.bierig.org) die Interessensgemeinschaft der Bierkonsumenten nach den selben Richtlinien.
Die verschiedenen Bierstile beginnen einmal mit drei Hauptgruppen:
- Untergärige Biere
- Obergärige Biere mit Weizen
- Obergärige Bier ohne Weizen
Somit ist es vielleicht verwunderlich, wenn die BJCP dreimal mehr obergärige Stile kennt als untergärige, aber 90% der hergestellten Biermenge untergärige, helle Lagerbiere sind.
Nachdem unser Franzl ebenfalls dieser Hauptgruppe angehört, werden wir uns bald näher mit diesem Bierstil befassen.
Rohstoffe von Bier
„Wasser, Hopfen und Malz. Und sonst nichts!“ So oder so ähnlich hört man es in der Werbung zum „Bier gebraut nach deutschen Reinheitsgebot“. Von der vierten Zutat – der Hefe – wusste man damals noch nichts.
Die meisten Biere werden auch heute noch nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516 gefertigt. Doch durch die verschiedenen Zusammensetzungen dieser vier Zutaten kann man sehr unterschiedliche Biere brauen. Von einem typischen Märzen über ein bitteres IPA hin zu einem dunklen Stout, werden doch nur diese vier Rohstoffe benutzt.
Wenn man sich überlegt, in welchen Anteilen die einzelnen Zutaten eine Rolle spielen, dann könnte man auch sagen, dass Bier „nur“ Wasser mit etwas darin ist.
Zutaten für 1 Liter Bier mit 12°P:
Hefe 2 g
Hopfen 0,25 g
Malz 180 g
Wasser 917,75 g
Interessanterweise ist der Einfluss der einzelnen Zutaten umgekehrt zu ihren Anteilen. Der Hopfen hat den intensivsten Einfluss. Dann die eingesetzte Hefe und die Schüttung an Malz. Nicht unwesentlich am Geschmack ist natürlich auch der Brauprozess selbst. Doch dazu in einem anderen Beitrag mehr.
Historisch gesehen wurden im Bier auch immer Kräuter eingebraut, um die Heilkräfte dieser zu verbessern. Ein frühzeitiger Kräutersud mit leicht alkoholischem Auszug sozusagen. Heutzutage kommen diese Biere mit der Bezeichnung „Kreativbier“ auf den Markt, weil man von den üblichen vier Rohstoffen abweicht. Abgesehen von einem zusätzlichen Zuckerzusatz zu dem des aus dem Malz gewonnen, wie Sirup, Honig oder Haushaltszucker gibt es auch noch diverse Früchte, Beeren, Gewürze und Kräuter, welche man in Bier einbrauen kann.
Belgische Biere sind hier sicherlich die bekanntesten Sorten, aber auch viele kleinere Brauereien haben inzwischen mindestens ein Bier, welches sie mit anderen Zutaten verfeinert haben, um die geschmackliche Vielfalt noch zu erweitern. Von den amerikanischen Brauereien kann man Kreationen erhalten, welche bei uns undenkbar wären – wie z.B. ein „hazy peanut-butter IPA“ welches zusätzlich Milchzucker, Erdnussbutter und viel Aromahopfen beinhaltet.
Man sieht, dass das Spektrum sehr weit geht und über das des typischen Bieres am Stammtisch hinaus. Ich möchte in weiteren Artikeln auf die einzelnen Inhaltsstoffe näher eingehen und sie euch näherbringen.
Bier und Gesundheit
Bier hat viele gesundheitsfördernde Wirkungen. Mehr als 3000 medizinische Publikationen beschäftigten sich bereits damit [einige davon unten verlinkt]. Positive Wirkungen sind bei Nierensteinen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Osteoporose wissenschaftlich belegt. Außerdem enthält Bier viele Spurenelemente und Vitamine und auch Ausdauersportler schätzen die isotonische Wirkung des Bieres.
Dabei ist immer zu bedenken, dass Bier mit Maß, nicht im Maß, genossen gesundheitsfördernd wirkt!
Zusätzlich gibt es viele Wirkungen des Hopfens, welche die Gesundheit positiv beeinflussen können. Enthaltene Stoffe haben antioxidative, antithrombotische und entzündungshemmende Wirkungen. Derzeit gibt es sogar Studien, welche positive Eigenschaften für Krebs-Therapien aufzeigen. Es sind zwar nur Versuche, doch sehen sie sehr vielversprechend aus, auch wenn es sich hierbei nur um die einzelnen Bestandteile des Hopfens handelt und nicht um Bier genussvoll getrunken.
In den unfiltrierten Bieren sind viele Stoffe der Bierhefe enthalten. Die Hefen enthalten mehr Vitamine der B-Gruppe als jedes andere natürliche Nahrungsmittel. Dagegen fehlen alle Vitamine der Komplexe A, C, D, E und K. Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Magnesium sind vorhanden.
Hier eine kurze Auflistung der durchschnittlichen Konzentrationen in einem Liter Bier:
Vitamine
B1 (Thiamin) 0,029 mg
B2 (Riboflavin) 0,336 mg
B3 (Pantothensäure) 1,490 mg
B6 (Pyridoxin) 7,738 mg
Niazin 0,619 mg
Folsäure 0,006 mg
Biotin 0,146 mg
Mineralstoffe
Calcium 35 mg
Kalium 518 mg
Magnesium 98 mg
Phosphor 319 mg
Zink 0,06 mg
Auch das Märchen vom Bierbauch ist inzwischen wissenschaftlich widerlegt. Die Veranlagung zum Bauch kommt von einem genetischen Defekt für die Blutdruckregulierung und nicht vom mäßigen Bierkonsum.
Bier hat erstaunlich wenig Kalorien im Vergleich zu Fruchtsäften oder Wein.
Nahrungsmittel Kalorien
0,2 l Bier 88 kcal
0,2 l Orangensaft 96 kcal
0,2 l Wein 155 kcal
0,2 l Fruchtjoghurt 200 kcal
In Summe gibt es also eine Vielzahl an gesundheitlichen Gründen, weshalb man Bier genießen sollte. Allerdings muss man auch hervorheben, dass die negativen Auswirkungen bei zu hohem Konsum die positiven Auswirkungen negieren können.
Deshalb viel Gesundheit und dabei ein genussvolles Prost!
[Quelle: „Jungbrunnen Bier“ Dr. Manfred Walzl und Mag. Michael Hlatky; Verlagshaus der Ärzte; ISBN 978-3-99052-167-0]
Links Publikationen:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27118108/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30189619/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30351160/